紅茶を飲んでいると、「タンニンが強い」「タンニン感がある」「紅茶ポリフェノールが含まれている」といった言葉を目にすることがあります。
紅茶好きの方なら、一度くらい聞いたことがあるのではないでしょうか。
でも、
「そもそもタンニンって何？」
「ポリフェノールとタンニンは同じもの？」
「タンニン感って、ただ渋いという意味？」
と聞かれると、意外と説明するのが難しい言葉でもあります。
実は、タンニンは単純に「紅茶に含まれる渋い成分」というだけではありません。
紅茶の渋みやコク、水色（すいしょく）などに関係するだけでなく、紅茶に含まれるポリフェノールは抗酸化作用をはじめ、さまざまな観点から研究されています。
さらに紅茶工場では、茶葉の品種や産地だけでなく、揉捻（じゅうねん）や酸化の進め方などによっても、完成する紅茶の香りやコク、タンニン感が変化します。
この記事では、
- 紅茶のタンニンとは何なのか
- 紅茶ポリフェノールとの違い
- 「タンニン感」の正体
- タンニン感が強くなる理由
- 製茶工程との関係
- 紅茶ポリフェノールと健康との関係
- タンニンを摂るときの注意点
まで、紅茶工場の視点からできるだけ分かりやすく解説します。
普段何気なく飲んでいる紅茶も、「タンニン感」を知ってから飲んでみると、今までとは少し違った味わい方ができるかもしれません。
そもそも紅茶の「タンニン」とは？
タンニンは特定の1成分の名前ではない
「紅茶にはタンニンという成分が入っている」
このように説明されることがありますが、厳密にはタンニンは一つの特定成分を指す名前ではありません。
タンニンとは、植物に含まれるポリフェノール類のうち、タンパク質などと結合する性質を持ち、渋みや収れん感に関係するものを広く表す言葉です。
紅茶だけに含まれているものでもなく、茶葉のほか、果物や植物などにもさまざまなタンニンが存在します。
紅茶の場合は、茶葉にもともと含まれているカテキン類や、製茶中の酸化によって生まれるさまざまなポリフェノールが、紅茶特有の渋みやコクなどに関係しています。
そのため、「タンニン」という一つの物質が紅茶の中に入っていると考えるより、
紅茶の渋みや収れん感などに関係するポリフェノール類を説明するときに使われる言葉
と考えると分かりやすいでしょう。
紅茶でいう「タンニン」は何を指している？
紅茶について「タンニンが多い」「タンニンが強い」と表現するときは、実際には紅茶に含まれるポリフェノール類と、それによって感じられる渋みや収れん感を指していることが多くあります。
特に紅茶の味を表現するときには、
「タンニンがしっかりしている」
「タンニン感が穏やか」
「タンニンの余韻がある」
などと表現されることがあります。
これは成分量だけを表しているのではなく、実際に口に含んだときに感じる渋みや口当たりまで含めた表現です。
つまり、
「タンニン」と「タンニン感」は少し意味が違う
ということも覚えておくと、紅茶の説明が分かりやすくなります。
紅茶ポリフェノールとは？
そもそもポリフェノールとは？
ポリフェノールとは、植物がつくる成分の大きなグループの一つです。
お茶だけではなく、果物、野菜、カカオなど、さまざまな植物性食品に含まれています。
「ポリフェノール」という一種類の物質が存在するわけではなく、非常に多くの種類があり、それぞれ性質も異なります。
お茶で有名なのが「カテキン」です。
緑茶にも紅茶にも茶葉由来のカテキン類がありますが、紅茶の場合は製造工程で茶葉を揉み、酸素と触れさせることでカテキン類の酸化が進みます。
その結果、緑茶とは異なるポリフェノール組成を持つ紅茶へと変化していきます。
紅茶にはどんなポリフェノールが含まれている？
紅茶でよく知られているポリフェノールとして、
- カテキン類
- テアフラビン類
- テアルビジン類
などがあります。
テアフラビンは紅茶の明るい赤橙色や爽快な渋みなどに関係し、テアルビジン類はより深い色合いやコク、味の厚みなどに関係します。
ただし、
「カテキンがテアフラビンになり、さらにすべてテアルビジンになる」
という単純な一本道ではありません。
紅茶の製造中には非常に複雑な酸化反応が起こり、多様なポリフェノール化合物が生まれます。
この複雑さこそが、紅茶の色や香り、渋み、コクといった奥行きのある味わいをつくる理由の一つです。
ポリフェノールは紅茶の色や味にも関係している
「ポリフェノール」というと健康成分というイメージが強いかもしれません。
しかし、紅茶にとってポリフェノールは味そのものをつくる重要な存在でもあります。
例えば、
- 紅茶らしい赤褐色の水色
- 口の中に感じる渋み
- 味の厚み
- コク
- 後味
などにも関係しています。
つまり紅茶ポリフェノールは、
「身体に良いかもしれない成分」というだけではなく、「紅茶を紅茶らしい味にする成分」でもある
ということです。
タンニンと紅茶ポリフェノールは何が違う？
「ポリフェノール」という大きな枠の中で考える
タンニンとポリフェノールは、完全な同義語ではありません。
イメージとしては、
ポリフェノールという非常に大きなグループがあり、その中にタンニンと呼ばれるものがある
と考えると理解しやすいでしょう。
紅茶にはカテキン類やテアフラビン類など、さまざまなポリフェノールが含まれています。
そのため、
「紅茶ポリフェノール＝タンニン」
と完全に同じ意味としてしまうのは少し乱暴です。
なぜ紅茶では「タンニン」という言葉をよく使うの？
紅茶の世界では昔から、渋みや収れん性に関係する成分を説明するときに「タンニン」という言葉が広く使われてきました。
その名残もあり、現在でも紅茶の商品説明や味の評価などで、
「タンニンが強い」
「タンニンが少ない」
「タンニン感がある」
といった表現がよく使われています。
そのため、日常的な紅茶の会話ではタンニンと紅茶ポリフェノールが近い意味で使われる場面もありますが、厳密には同じものではありません。
まずは、
ポリフェノール＝植物に含まれる幅広い成分群
タンニン＝その中でも渋みや収れん性などに関係して使われる分類・呼称
くらいに覚えておけば十分でしょう。
「タンニン感が強い紅茶」とはどういう意味？
タンニン感は「苦い」とは少し違う
紅茶を口に含んだとき、
「舌がキュッとする」
「口の中が少し乾く」
「飲んだあとに締まるような感覚が残る」
と感じたことはありませんか？
このような感覚が、紅茶で「タンニン感」と表現されるものの一つです。
専門的には「収れん感（astringency）」と呼ばれます。
タンニンなどのポリフェノールが唾液中のタンパク質などと相互作用することで、口の中の滑らかさが変化し、乾いたような感覚やキュッと締まる感覚として感じられます。
ここで重要なのが、
苦味と渋味は同じではない
ということです。
苦味は舌の味覚として感じる「味」の一つですが、渋味は口の中の触覚的な感覚も大きく関係しています。
タンニン感が強い＝悪い紅茶ではない
紅茶を飲んで「渋い」と感じると、悪い紅茶なのではないかと思うかもしれません。
しかし、タンニン感が強いこと自体は品質の良し悪しを意味しません。
むしろ紅茶によっては、適度なタンニン感があることで味が引き締まり、コクや余韻を感じやすくなります。
例えばストレートティーでは穏やかで爽やかな渋みが好まれることがあります。
一方、ミルクティーの場合は、ある程度しっかりしたコクやタンニン感を持つ紅茶の方がミルクに負けず、紅茶らしさを感じやすくなることもあります。
タンニン感は、
強い・弱いで優劣を決めるものではなく、紅茶の個性を見るための一つの評価軸
と考えるとよいでしょう。
紅茶のタンニン感は何によって変わる？
茶葉の品種・産地・収穫時期などで変わる
紅茶のタンニン感は、すべての紅茶で同じではありません。
茶樹の品種や産地、標高、気候、収穫時期など、さまざまな条件によって茶葉に含まれる成分組成が変わります。
そのため、同じように紅茶を淹れても、
- 爽やかな渋みを感じる紅茶
- 力強い渋みを感じる紅茶
- まろやかで渋みの少ない紅茶
など、味わいに違いが生まれます。
紅茶の産地によって味が違う理由の一つでもあります。
茶葉の大きさによってもタンニン感は変わる
茶葉のサイズも抽出に大きく関係します。
一般的に、細かくカットされた茶葉ほどお湯と接する表面積が大きくなるため、短時間でも成分が抽出されやすくなります。
そのため、BOPやD（ダスト）のような細かな茶葉では、短時間でも濃さやコク、渋みを感じやすくなる傾向があります。
一方、PEKOEのような比較的大きな茶葉では成分の抽出が比較的緩やかで、同じ抽出条件でも穏やかな味わいになりやすい傾向があります。
ただし、茶葉サイズは品質の上下を表すものではありません。
用途に合わせて茶葉サイズを選ぶことが大切です。
▶︎ PEKOE・BOP・Dとは？紅茶工場が教える茶葉サイズによる違いと選び方
抽出時間・茶葉量・お湯の温度でも変わる
「この紅茶は渋いから、茶葉が悪い」
とは限りません。
同じ紅茶でも、
- 茶葉を多くする
- 高温のお湯で淹れる
- 抽出時間を長くする
などの条件によって、抽出される成分量や味のバランスは変化します。
特に長時間抽出すると、渋みや収れん感を強く感じることがあります。
反対に抽出時間が短すぎれば、香りやコクが十分に出ないこともあります。
美味しい紅茶を淹れるには、茶葉そのものだけではなく、その茶葉に適した抽出条件を見つけることも重要です。
実は紅茶工場でも「タンニン感」を調整することがある
揉捻は紅茶づくりの重要な工程
紅茶工場では、萎凋（いちょう）によって水分を減らした茶葉を「揉捻（じゅうねん）」という工程で揉んでいきます。
揉捻には茶葉の形をつくるだけでなく、葉の細胞組織を壊し、内部の成分と酸化酵素を接触させやすくする役割があります。
そこに酸素が加わることでカテキン類などの酸化反応が進み、紅茶特有の色や香り、味わいが形成されていきます。
揉捻の方法や程度は、その後の酸化の進み方や成分の抽出性にも関係するため、紅茶の仕上がりを左右する重要な工程です。
酸化の進み方で紅茶の色・香り・コクも変わる
紅茶づくりで一般に「発酵」と呼ばれている工程は、微生物による発酵というより、茶葉に含まれる酵素による酸化反応が中心です。
茶葉に含まれるカテキン類はこの過程で酸化し、テアフラビン類やテアルビジン類をはじめとする、さまざまな化合物へ変化していきます。
そして、
- 水色
- 香り
- 爽やかさ
- 渋み
- コク
- 味の厚み
などが形成されます。
酸化を進めれば進めるほど単純に「タンニンが強くなる」というわけではありません。
どの段階まで酸化させるかによって、渋みの質や香り、コクなど全体のバランスが変わってきます。
大量のオーダーでは求める味に合わせて調整することも
紅茶工場では、すべての紅茶をまったく同じ条件で製造しているわけではありません。
BlenteaLab.のグループ工場でも、大量のオーダーなどでは、求められる紅茶の方向性に合わせて揉捻や酸化工程などを調整し、タンニン感やコクなどに変化を出すことが稀にあります。
「もう少し力強い紅茶にしたい」
「タンニン感を少し穏やかにしたい」
「コクを出したい」
といった求める味わいによって、製茶条件を考えていきます。
つまり紅茶のタンニン感は、茶葉の品種や産地だけで決まるものではありません。
茶畑で育った茶葉を、工場でどのような紅茶に仕上げるか。
その製造工程によって作り込まれる「紅茶の個性」の一つでもあるのです。
紅茶ポリフェノールは身体にいいの？
紅茶ポリフェノールには抗酸化作用がある
紅茶ポリフェノールが注目されている理由の一つが「抗酸化作用」です。
私たちの身体では生命活動の過程で活性酸素が生じます。
活性酸素そのものは身体に必要な働きも持っていますが、過剰になると細胞などに酸化ストレスを与える可能性があります。
テアフラビンをはじめとする紅茶のポリフェノールには抗酸化作用があり、酸化ストレスとの関係についてさまざまな研究が行われています。
ただし、
「紅茶を飲めば特定の病気を予防できる」
という意味ではありません。
食品に含まれる成分について確認された作用と、実際に人が紅茶を飲むことで病気を予防・治療できることは分けて考える必要があります。
紅茶はあくまでも日々の食生活の中で楽しむ飲み物です。
食後血糖との関係も研究されている
紅茶ポリフェノールは、糖質の消化・吸収との関係についても研究されています。
食事で摂取した炭水化物は、消化酵素によって分解されたあと、ブドウ糖などとして小腸から吸収されます。
紅茶に含まれるポリフェノールについては、α-アミラーゼやα-グルコシダーゼなどの糖質分解酵素との関係が研究されており、食後血糖との関連も注目されています。
ただし、紅茶を飲めば糖尿病を予防・治療できるというものではありません。
また、砂糖をたっぷり入れた紅茶では糖質を一緒に摂取することになるため、健康目的で日常的に飲むのであれば無糖紅茶が取り入れやすいでしょう。
▶︎ 紅茶は血糖値に影響する？食後血糖と紅茶ポリフェノールの関係を紅茶工場が解説
抗菌作用についても研究されている
テアフラビンなどを含む紅茶ポリフェノールについては、抗菌作用などの研究も行われています。
紅茶が単なる嗜好品としてだけではなく、植物由来のさまざまな成分を含む飲み物として研究対象になっているのは興味深いところです。
ただし、こちらについても「紅茶を飲めば感染症を防げる」といった意味ではありません。
医薬品や治療の代わりとして考えるのではなく、紅茶に含まれる成分がどのような性質を持っているのかという研究として捉えることが大切です。
普段の紅茶から自然に摂取できるのも魅力
紅茶の良いところは、ポリフェノールを摂取することだけを目的に無理をして飲む必要がないことです。
朝食と一緒にストレートティーを飲む。
仕事の休憩時間に紅茶を楽しむ。
夏には無糖のアイスティーを飲む。
こうした普段の生活の中で、紅茶そのものを楽しみながら植物由来のポリフェノールを摂取できます。
健康のためだからと濃い紅茶を大量に飲む必要はありません。
美味しいと思える紅茶を適量、日常的な飲み物の選択肢として楽しむ。
そのくらいの付き合い方がよいでしょう。
タンニンにはデメリットもある？
食事に含まれる鉄の吸収に影響することがある
紅茶のタンニンを考えるうえで、よく知られているのが鉄との関係です。
紅茶などに含まれるポリフェノールは鉄と結合する性質があり、特に植物性食品などに含まれる「非ヘム鉄」の吸収に影響することがあります。
通常の食生活を送っている健康な方が紅茶を楽しむことまで過度に心配する必要はありませんが、鉄不足を指摘されている方などは注意した方がよい場合があります。
気になる場合は、
- 食事中や食事直後を避けて紅茶を飲む
- 鉄剤を紅茶で飲まない
- 医師や薬剤師から指示を受けている場合はその指示を優先する
などを意識するとよいでしょう。
濃い紅茶を空腹時に飲むと不快感を覚える人もいる
濃く抽出した紅茶を空腹時に飲むと、胃の不快感やムカつきなどを感じる人もいます。
これはタンニンだけが原因とは限らず、カフェインをはじめ紅茶に含まれる複数の成分や、その人の体質なども関係します。
胃が敏感な方は、
- 濃すぎる紅茶を避ける
- 抽出時間を長くしすぎない
- 空腹時を避ける
- ミルクティーなどにする
といった方法を試してみるのもよいでしょう。
「タンニン＝身体に悪い」わけではない
鉄の吸収などの話だけを見ると、
「タンニンは身体に悪いのでは？」
と思うかもしれません。
しかし、これは少し極端な考え方です。
紅茶ポリフェノールについては抗酸化作用をはじめさまざまな研究が行われている一方、摂取するタイミングや体質によって注意した方がよい場合もあります。
大切なのは、
「身体に良いから大量に飲む」「鉄の吸収に影響するから一切飲まない」
という二択にしないことです。
紅茶は薬ではなく食品です。
体質や生活スタイルに合わせながら、適量を美味しく楽しみましょう。
タンニン感を抑えて紅茶を飲むには？
抽出時間を長くしすぎない
同じ茶葉でも、淹れ方によってタンニン感は変わります。
まず意識したいのが抽出時間です。
長く置けば置くほど美味しくなるわけではなく、必要以上に抽出すると渋みや収れん感が強くなり、せっかくの香りとのバランスが崩れることがあります。
茶葉の大きさや種類に合わせて抽出時間を調整しましょう。
渋みが苦手なら大きめの茶葉も選択肢
強い渋みが苦手な方は、PEKOEのような比較的大きな茶葉を試してみるのも一つの方法です。
大きな茶葉は細かな茶葉と比較すると抽出が緩やかなため、適切に淹れることで穏やかな渋みと香りを楽しみやすくなります。
特にストレートティーやアイスティーなど、すっきりと紅茶を楽しみたい場合にも使いやすい茶葉です。
ただし、大きな茶葉だから必ずタンニンが少ないという意味ではありません。
品種や産地、製造方法、抽出条件などによっても変わるため、あくまで「抽出のされ方が違う」と考えてください。
▶︎ 渋みが穏やかなPEKOE紅茶のおすすめはこちら［PR］
ミルクを加えるとタンニン感が穏やかに感じられる
渋みの強い紅茶にはミルクを加える方法もあります。
紅茶にミルクを加えると、乳タンパク質とポリフェノールが相互作用することなどによって、口の中で感じる収れん感が穏やかになることがあります。
これが、コクやタンニン感のしっかりした紅茶とミルクの相性が良い理由の一つです。
ストレートでは少し渋いと感じる紅茶でも、ミルクを加えることで味の印象が大きく変わります。
タンニン感は「消すべきもの」ではありません。
その紅茶が持つタンニン感に合わせて飲み方を変えることも、紅茶の楽しみ方の一つです。
紅茶のタンニン・ポリフェノールについてよくある質問
タンニンとカテキンは同じですか？
完全に同じ意味ではありません。
カテキンはポリフェノールの一種です。
一方、タンニンはタンパク質と結合する性質や渋みなどに関連して使われる、より広い概念です。
紅茶ではカテキン類やその酸化生成物など、複数のポリフェノールが味や渋みに関係しています。
紅茶と緑茶ではポリフェノールが違いますか？
同じチャノキ（Camellia sinensis）から作られるため共通する成分もありますが、製造方法によって組成が変わります。
緑茶はカテキン類を比較的多く保持するように製造される一方、紅茶では製造中に酸化反応を進めます。
そのためカテキン類の一部が変化し、テアフラビン類やテアルビジン類を含む紅茶らしいポリフェノール組成が形成されます。
タンニンが多いほど身体にいいのですか？
単純に「多ければ多いほど良い」とは言えません。
ポリフェノールにはさまざまな作用が研究されていますが、健康は一つの成分だけで決まるものではありません。
また、濃すぎる紅茶では渋みが強くなったり、人によっては胃に不快感を覚えたりすることもあります。
健康成分の量だけを追い求めるより、美味しく続けられる濃さで楽しむことをおすすめします。
タンニン感が強い紅茶は品質が高いのですか？
タンニン感の強さと紅茶の品質は別の話です。
しっかりしたタンニン感が魅力になる紅茶もあれば、繊細な香りと穏やかな渋みが魅力になる紅茶もあります。
産地や茶葉サイズ、用途によって求められる味は異なります。
「タンニンが強い＝高品質」「弱い＝低品質」と判断することはできません。
ミルクを入れると紅茶ポリフェノールはなくなりますか？
ミルクを入れたからといって、紅茶に含まれていたポリフェノールそのものがすべてなくなるわけではありません。
一方で、乳タンパク質とポリフェノールは相互作用するため、味の感じ方や体内での挙動についてさまざまな研究があります。
「健康のためには必ずストレートでなければならない」と考える必要はなく、ストレートティーとミルクティーそれぞれの美味しさを楽しんでよいでしょう。
まとめ｜タンニン感を知ると紅茶の味がもっと分かる
紅茶でよく聞く「タンニン」は、特定の一つの成分だけを表す言葉ではありません。
紅茶に含まれるさまざまなポリフェノールが、渋みや収れん感、水色、コクなどに関係しています。
そして、口の中がキュッと締まったり、少し乾いたように感じたりする感覚が、紅茶でよく表現される「タンニン感」です。
タンニン感は強ければ良い、弱ければ良いというものでもありません。
産地や品種だけでなく、茶葉サイズ、揉捻、酸化工程、そして私たちが紅茶を淹れるときの抽出条件によっても、その感じ方は変わります。
実際に紅茶工場でも、求められる紅茶の方向性によって製造工程を調整し、コクやタンニン感などのバランスを考えることがあります。
また、紅茶ポリフェノールについては抗酸化作用をはじめ、食後血糖や抗菌作用などさまざまな観点から研究されています。
一方で、鉄の吸収への影響など、飲む人の状態によって注意した方がよい点もあります。
そのため、
「タンニンは身体に良い」「タンニンは身体に悪い」と単純に考えるのではなく、紅茶を形づくる大切な要素の一つとして理解することが大切です。
次に紅茶を飲むときには、香りや色だけでなく、飲んだあとに舌や口の中に残る感覚にも少し注目してみてください。
今まで何となく「渋い」と感じていたものが、
「これは爽やかなタンニン感だな」
「こちらは丸みのある渋みだな」
と感じられるようになると、紅茶の楽しみ方がもう一段広がるかもしれません。
こちらの記事もおすすめ
この記事の監修
BlenteaLab.（VALUE SALES JAPAN株式会社）
スリランカのグループ会社（工場・茶園運営：VALUE PLANTATION Co.Ltd,）から高品質な茶葉を直接輸入・卸販売する紅茶専門店。
農園での栽培・製茶から日本国内での販売まで一貫して携わる「現場の知識」をベースに、紅茶やハーブの正しく美味しい楽しみ方を発信しています。